Berdasarkan sumbernya, protein
dibedakan menjadi 2 macam yaitu protein hewani dan protein nabati. Protein
hewani berasal dari hewan ternak dan hasil perikanan, sedangkan protein nabati
berasal dari tumbuh-tumbuhan. Kedua protein ini mempunyai kelebihan dan
kekurangan dari berbagai sisi. Protein
nabati harganya relatif lebih murah, namun asam amino essensial yang
dikandungnya kurang lengkap. Disamping itu daya cerna (bioavability) protein hewani lebih tinggi dibandingkan dengan
protein nabati. Protein merupakan zat gizi yang sangat
penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Soekarti
(2012) menyatakan protein merupakan bahan utama yan menentukan struktur fungsi
tubuh. Berbeda dengan zat energi lain protein tidak disimpan dalam jumlah yang
berarti dalam tubuh. Oleh sebab itu
penurunan status protein menggambarkan peningkatan atau penurunan fungsi
tubuh. Dalam hal ini, semua
hayat hidup sel berhubungan dengant zat gizi protein
Menurut
Sediaoetama (2010) protein memiliki berbagai macam fungsi, yaitu :
a. Sebagai
badan-badan anti, protein juga berfungsi dalam mekanisme pertahanan tubuh
melawan berbagai mikroba dan zat toksik lain yang datang dari luar dan masuk ke
dalam milieu interieur tubuh.
b. Sebagai
zat-zat pengatur, protein mengatur proses-proses metabolisme dalam bentuk enzim
dan hormon. Dapat dikatakan bahwa semua
proses metabolic (reaksi biokimiawi) diatur dan dilangsungkan atas pengaturan
enzim, sedangkan aktivitas enzim diatur lagi oleh hormon, agar terjadi hubungan yang
harmonis antara proses metabolisme yang satu dengan yang lain.
c. Protein
adalah salah satu sumber utama energi, bersama-sama dengan karbohidrat dan
lemak.
d. Dalam
bentuk kromosom, protein juga berperan dalam menyimpan dan meneruskan
sifat-sifat keturunan dalam bentuk genes.
Kebutuhan protein menurut
FAO/WHO/UNU (1985) adalah konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan
protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa
pertumbuhan, kehamilan, atau menyusui.
Berikut merupakan angka kecukupan protein yang ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Angka Kecukupan Protein
(gram/hari)
Kelompok
Umur
|
Rekomendasi
(g)
|
Bayi/Anak
0 – 6 bln
6 – 12 bln
1 – 3 th
4 – 6 th
7 – 9 th
|
12
16
20
28
38
|
Pria
(Tahun)
10 – 12
13 - 15
16
– 18
19 – 29
30 – 49
50 – 64
|
50
62
62
62
62
62
|
Wanita
(Tahun)
10 – 12
13 - 15
16
– 18
19 – 29
30 – 49
50 – 64
|
52
60
58
58
58
57
|
Sumber: Angka Kecukupan Gizi 2012
Perlunya pengetahuan mengenai variasi menu makanan sehari-hari dengan
konsumsi lauk pauk tinggi protein yang mempunyai kualitas tinggi serta mempunyai
harga yang terjangkau. Bahan pangan yang dapat dijadikan variasi adalah 3T yang
terdiri atas Telur, Tempe dan Tahu.
Tahu dan tempe yang berasal dari kedelai sebagai
protein nabati mempunyai daya cerna yang cukup tinggi.
Produksi kedelai di Indonesia mencapai 3 juta ton pertahun. Disamping itu
kedelai mengandung sekitar 35% protein, bahkan pada varietas unggul kadar
protein dapat mencapai 35 – 40%. Tahu dan tempe merupakan salah satu makanan
kesukaan dan favorit bagi masyarakat Indonesia. Indonesia menempatkan diri
sebagai produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di
Asia.
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang
dapat dijadikan lauk protein nabati tinggi. Tempe berasal dari kedelai yang
diproses melalui fermentasi dari ragi tempe. Lewat proses ini, biji kedelai
mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna.
Kata tempe berasal dari bahasa jawa kuni. Pada masyarakat jawa kuni terdapat
makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki
kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna putih. Sehingga sampai sekarang
nama tempe dipakai untuk makanan sumber protein tersebut.
Gambar 1. Tempe
Kandungan Gizi Tempe (Komposisi Zat Gizi 100 gram BDD)
:
Energi : 201
Kal
Protein : 20,8 Gram
Lemak : 8,8 Gram
Karbohidrat : 13,5 Gram
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang
mengalami koagulasi. Tahu berasal dari Tiongkok, nama tahu merupakan serapan
dari Bahasa Hokkian (Tauhu) yang secara harfian berarti kedelai terfermentasi.
Sekitar 2200 tahun lalu tahu mulai dikenal di Tiongkok. Tahu masuk di Indonesia
dan mulai dikenal sekitar tahun 1900 hingga saat ini dapat dijadikan olahan
kedelai yang mempunyai nilai gizi tinggi terutama protein yang dapat diserap
oleh tubuh.
Gambar 2. Tahu
Kandungan Gizi Tahu (Komposisi Zat Gizi 100 gram BDD)
:
Energi : 80
Kal
Protein : 10,9 Gram
Lemak : 4,7 Gram
Karbohidrat : 0,8 Gram
Telur merupakan bahan pangan sumber protein
hewani yang sangat banyak ditemui dan mempunyai harga yang relatif murah telur
serta menjadi bahan pangan yang mengandung zat gizi lengkap. Protein telur mempunyai
mutu yang tinggi, karena memiliki asam amino essensial yang lengkap sehingga
dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain.
Jika kita pecahkan, maka telur yang bermutu tinggi dan masih segar akan
menemptkan kuning telur yang utuh, tinggi dan terletak di tengah-tengah
lapisan tebal putih telur. Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna
kuning atau oranye, dan bersifat elastis. Telur dari berbagai jenis ungags umumnya
memiliki fungsi yang sama yaitu menyediakan kebutuhan makhluk hidup baru. Oleh
karena itu komposisi telur unggas relatih hampir sama.
Gambar 3. Telur Ayam
Kandungan Gizi Telur Ayam Ras (Komposisi Zat Gizi 100 gram BDD) :
Energi : 154
Kal
Protein : 12,4 Gram
Lemak : 10,8 Gram
Karbohidrat : 0,7 Gram
T3 (Telur, Tempe dan Tahu) secara umum dapat dijadikan
sebagai bahan pangan yang memiliki kandungan protein tinggi seperti disarankan
pada Pedoman Gizi Seimbang pada Pesan No 3 yaitu Biasakan mengonsumsi lauk pauk yang mengandung protein tinggi. Tetapi yang dapat kita garis bawahi adalah protein tinggi tidak perlu
berasal dari bahan pangan yang mahal. Dari ketiga bahan pangan tersebut dapat
kita variasikan menjadi olahan pangan yang sehat, bergizi dan aman.
Referensi :
1. PMK No 75 Tentang Angka Kecukupan
Gizi Bangsa Indonesia 2012.
2. Pedoman Gizi Seimbang 2014.
Kementerian Kesehatan RI.
3. Sediaoetama,
A.D. 2010. Ilmu Gizi. Jakarta: PT.
Dian Rakyat.
4. Soekarti,
M. 2012. Penilaian Status Gizi dalam
Gizi Seimbang Dalam Daur Kehidupan. Jakarta
: PT Gramedia Pustaka Utama.
5. Sutrisno, K. 2009. Teknologi Pengolahan
Telur. eBookPangan.com
6. Tabel Komposisi Pangan Indonesia
2009. Persatuan Ahli Gizi Indonesia
No comments:
Post a Comment